Chả cốm Hà Nội

Cứ vào tháng 8 âm lịch, khi tiết trời bắt đầu chuyển sang thu người Hà Nội lại được thưởng thức một sản vật đặc trưng – cốm làng Vòng.

Từ nhiều năm nay các bà nội trợ đã khéo léo sử dụng cốm thành nguyên liệu đặc biệt để kết hợp chế biến nhiều món ăn khác lạ miệng, độc đáo mà vẫn giữ nguyên vị đậm đà và hương thơm vốn có của cốm. Một trong số đó là chả cốm…

Chả cốm là món ăn rất khác với chè cốm, xôi cốm ở hương vị và cách chế biến. Nếu như cốm xào dừa được làm từ loại cốm già, dẻo dẻo, đượm mùi cốm thơm, chè cốm đậm đà vị ngọt mát, xôi cốm thơm mùi lá sen…..Trong tất cả những món ăn làm từ cốm dường như thức nào cũng ngọt ngào, tinh khiết. Nhưng chả cốm thì khác, nó mang một vị mặn đậm đà, lạ miệng có thể ăn với cơm.

 

Chọn cốm để làm chả cốm là khâu quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích hợp sẽ làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng.

 

Cốm đầu nia (cốm lá me) hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối. Cốm cuối nua hạt to, dày, ăn hơi cứng chỉ phù hợp cho việc nấu chè. Riêng cốm bánh tẻ giữa mùa cốm là thích hợp nhất để làm chả.

Nguyên liệu chế biến món chả cốm cũng đơn giản gồm đậu phộng, giò sống, thịt nạc vai và gia vị. Dùng thịt nạc vai vì loại thịt này có mỡ đảm bảo cho chả không bị quá khô khi rán. Trộn giò sống và thịt nạc vai xay cho đến khi thịt và gòi quện đều với nhau. Rồi trộn đậu phộng vào hỗn hợp thịt và giò, nặn từng viên bằng nắm tay rồi lăn qua cốm. Nếu cẩn thận hơn, sau khi trộn, nên để cho gia vị ngấm đều trong khoảng 10 phút rồi mới viên.

Bí quyết làm chả cốm ngon chính là ở khâu hấp cách thủy. Bởi nếu không hấp mà đem rán ngay thì chả cốm không được mềm và sẽ dai.  Cuối cùng, để dậy lên cái vị cốm thanh mát cùng với mùi thơm đặc trưng của thịt lợn, cho miếng chả cốm vào chảo dầu nóng già chiên vàng. Nhằm tăng thêm hương vị của món chả, người ta còn ủ chúng vào lá sen non sau khi rán. Ðể giữ nguyên hương vị cốm, món chả không cho gia vị hành tỏi...

Người Hà Nội không chỉ ăn ngon mà còn phải ăn đúng vị, đúng mùa đặc biệt là phải biết cách ăn. Chả cốm ăn lúc nóng sẽ cảm nhận được cái giòn tan của vỏ bên ngoài, cái dẻo đến dính răng của nhân bên trong, đậm đà của gia vị. Người ăn không chỉ ăn chả mà còn thưởng thức cả hương vị cốm, thoang thoảng hương vị sen.

 ( http://dvt.vn )