Chả nhái làng Khương Thượng Hà Nội

Chả nhái làng Khương Thượng là một món ăn lâu đời và có thể đưa vào danh sách những món ăn kỳ dị, bởi cách gọi dân gian là “chặt đầu lột da”, mới nghe đã khiếp, nhưng đó chỉ là nói cách chế biến nhái đồng.

Làng Khương Thượng nổi tiếng với các món chế biến từ nhái đồng và được gọi bằng những cái tên khá ngộ nghĩnh, đôi khi hơi sàm như: Trải chiếu (chả nhái băm dát mỏng), quần dài (chân nhái tẩm bột rán), quần đùi (đùi nhái tẩm bột rán) hay thể hình (nhái rán nguyên con). Làng Khương Thượng giờ có nhiều hàng chả nhái như hàng bà Cốm, hàng Hà Khuê. Nhắm rượu với chả nhái làng Khương, chút bún Phú Đô ăn kèm măng om nhái thì chỉ có... khoái.

 Thịt nhái làm sạch giã nhuyễn trộn với gia vị, sả ớt đem rán vàng sẽ cho một món chả hấp dẫn. Đây là một món ăn ngon, giàu chất đạm được nhiều người ưa thích và trở thành đặc sản của làng Khương Thượng (Hà Nội).

Mười năm về trước, Khương Thượng nổi tiếng với nghề làm thịt ếch, nhái, chão chuộc. Chín mười giờ tối hôm trước, những người đàn ông trong gia đình hông đeo giỏ, buộc đèn pin rong ruổi chiếc xe đạp cà tàng ra các vùng ven ngoại thành như Nhật Tân, Yên Phụ, Thanh Trì, Đại Mỗ... để bắt vồ ếch, nhái. Họ đi hầu như cả đêm đến gần sáng mới về, đem theo cả một giỏ đầy ếch, nhái, chão chuộc... Những người phụ nữ dậy từ sớm, chuẩn bị nước, dao, thớt để bắt đầu công việc. Chỉ mất tiếng rưỡi đồng hồ, 9, 10 cân thịt ếch nhái đã được làm xong, rất kịp cho buổi chợ sáng.

Nếu ngày trước, ếch nhái mang về chỉ lột da rồi làm sạch đem ra chợ bán, người mua tự chế biến thành những món ăn cho hợp khẩu vị của mình. Thì nay những người làm nghề lại chế biến ra thành những món ăn đặc sản rất hấp dẫn. Nhái sau khi làm sạch, được chế ra thành 7 món khác nhau. Món chả nhái ngon nhất, nhưng cũng cầu kỳ nhất. Thịt nhái băm thật nhỏ, cho vào cối đá giã nhuyễn, giã càng kỹ thì chả càng ngon, sau đó trộn với gia vị, sả ớt, lá chanh, thêm vào một chút bột chiên tôm. Mỡ để sôi thật già rồi mới thả chả vào, miếng chả vừa chín tới phồng to, vàng ươm, điểm màu xanh, đỏ của chanh, ớt, quyện một mùi thơm thật hấp dẫn. Đùi nhái tẩm bột rán giòn, nhái tẩm gia vị chiên cả con, lẩu nhái, nhái xào sả ớt... tuy chế biến không cầu kỳ bằng món chả nhái, nhưng đậm đà mỗi vị ngon khác nhau, không thể trộn vào đâu được

Cơ chế thị trường thay đổi, làng Khương Thượng giờ chỉ còn 4-5 nhà giữ được nghề truyền thống nên món chả nhái không xuất hiện ở ngoài chợ, hay một số nhà hàng đặc sản trong thành phố. Phải tìm đến tận làng, vòng qua các ngõ nhỏ, bạn mới có cơ hội được thưởng thức món ăn đặc sản truyền thống này.

 

Bà Cốm gần 90 tuổi, đã có 3 đời làm chả nhái.

Nhái chế biến được nhiều món.                                                                                                                                                                                                                             (ST)